W drugiej połowie XIX wieku posiadacze gorzelni i cukrowni na Ukrainie poszukiwali wolnej siły roboczej. Opowiadali się oni za zniesieniem poddaństwa i uwłaszczeniem chłopów.
Przedsiębiorcy mieli nadzieję, że dzięki temu w niedalekiej przyszłości mieszkańcy wsi trafią do ich zakładów.
Jednak car Aleksander II zdecydował się na wprowadzenie szerokich reform społecznych i gospodarczych dopiero po wojnie krymskiej (1853–1856), którą Rosja ewidentnie przegrała.
Najważniejszą z nich była reforma włościańska. W 1861 r. car podpisał dekret w sprawie reformy rolnej na terenie Rosji europejskiej. Zniesiono wtedy poddaństwo osobiste i nadzielono chłopów ziemią, która musiała być uprzednio wykupiona od posiadającej ją szlachty.
W guberniach kijowskiej, podolskiej i wołyńskiej chciano ponadto przeciągnąć chłopów na stronę władzy i pozbawić polskich właścicieli majątków poparcia ludności dla planów odbudowy państwa.
W tych regionach reformę przeprowadzono więc na nieco odmiennych zasadach. W styczniu 1863 r. w Królestwie Polskim wybuchło powstanie niepodległościowe Polaków. Na Ukrainie ono rozpoczęło się nieco później. Po upadku powstania represje na Ukrainie dosięgły gównie tych, których złapano z bronią w ręku. W latach 1863–1873 skonfiskowano majątki, a na represjonowanych właścicieli ziemskich nałożono dodatkowo specjalny podatek.
Pomijając jednak kwestię represji popowstaniowych, stwierdzić należy, że zniesienie poddaństwa znacznie przyspieszyło rozwój gospodarczy ziem ukraińskich, znajdujących się w granicach imperium rosyjskiego. Wzrastała ludność miast i w sposób znaczący powiększyła się sieć linii kolejowych. Z końcem lat sześćdziesiątych XIX w. gwałtownie zaczęła też rosnąć liczba zakładów przemysłowych. Liczne cukrownie, gorzelnie, młyny, garbarnie i zakłady przemysłu tytoniowego odgrywały ważną rolę w gospodarce miejscowej. Szczególnie dynamicznie rozwijał się w tym czasie przemysł przetwórczy. W 1887 r. w Kijowie powstał syndykat cukrowniczy, w którym partycypowali przedstawiciele znanych rodzin ziemiańskich i magnackich: Branickich, Potockich, Bobryńskich, Tereszczenków, Fiszmanów i innych. Po 5 latach istnienia syndykat kontrolował już przeszło 90% cukrowni na Ukrainie.
W drugiej połowie XIX w. na Ukrainie zaczęto uprzemysławiać dobra z wykorzystaniem najnowszych technologii. Jednym z objawów unowocześnienia gospodarki rolnej było zakładanie cukrowni. Rozwój przemysłu cukrowniczego sprawił, że wzrosło zapotrzebowanie na buraki cukrowe i konieczna stała się modernizacja upraw. Ponadto w celu zapewnienia regularnych dostaw produktów wprowadzono system kontraktacji.
Pełna realizacja reformy agrarnej trwała kilkanaście lat. Przykładowo, uwłaszczenie chłopów państwowych nastąpiło dopiero w 1866 roku.
Ważnym czynnikiem wpływającym na zwiększenie się produkcji przemysłowej były natomiast udoskonalenia techniczne. Polegały one głównie na konstruowaniu nowych maszyn i zastosowaniu do ich napędu nowych źródeł energii. Właściwy przełom w technice produkcji osiągnięto poprzez wykorzystanie wynalezionej w 1769 r. przez Jamesa Watta maszyny parowej. Na ziemiach Ukrainy i Królestwa Polskiego przewrót techniczny zaczął się jednak ze znacznym opóźnieniem. Wynikało to m. in. z braku odpowiednich kapitałów, małych rynków zbytu oraz niewłaściwej polityki rządowej.
Rozwój gorzelnictwa w XIX w. szedł w dwóch kierunkach: poprzez wynalazki chemiczne sztucznej fermentacji oraz stosowanie coraz doskonalszych maszyn destylacyjnych. Zwłaszcza w połowie stulecia odnotowano duży postęp w konstrukcji aparatury gorzelniczej. Na tym polu zasłużyło się wielu odkrywców. Jednym z nich był Edward Adams, którego urządzenie składające się z kilkunastu połączonych naczyń w formie jaja umożliwiało częściowe oczyszczanie spirytusu z powstałych w czasie destylacji zanieczyszczeń. Wyraźny postęp w gorzelnictwie nastąpił za sprawą aparatu Pistoriusza. W 1817 r. Ten słynny berliński gorzelnik skonstruował wielonaczyniowy aparat destylacyjny wyposażony w deflegmator talerzowy, który pozwalał na uzyskanie spirytusu o wysokiej mocy już w czasie pierwszej destylacji, a nie jak dotychczas – trzeciej. Kilkanaście lat później, w 1830 r., irlandzki urzędnik akcyzowy Eneasz Coffey wynalazł jeszcze lepszy aparat dwukolumnowy, działający w sposób ciągły i dający alkohol o mocy 90%. Nowocześniejsze urządzenie opracował zaś w latach pięćdziesiątych XIX w. Pierre Savalle. Był to aparat kubowo-kolumnowy pozwalający drogą frakcjonowania uzyskać najlepsze gatunki spirytusu. Warto również zauważyć, że każda dobrze urządzona gorzelnia składała się w tym czasie z izby zciernej, pomieszczenia na ustawienie chłodnicy (kliszoka), izby fermentacyjnej oraz izby aparatowej. Ponieważ w badanym okresie spadły ceny zboża, surowca było pod dostatkiem, a gorzelnie pracowały pełną parą.
Z kolei w browarnictwie postęp związany był przede wszystkim z przejściem na wytwarzanie piwa metodą fermentacji dolnej. Podstawowymi surowcami, z których wytwarzano alkohol były zboża, ziemniaki, słód oraz drożdże z browaru. Zboża przed zacieraniem mielono, ziemniaki parowano i gnieciono, a odfermentowane zaciery destylowane były dwukrotnie. W browarnictwie powszechnie wykorzystywany był kocioł destylacyjny z pokrywą i szyją (alembik) oraz chłodnica ze spiralnie zwiniętej rury. Obmurowany kocioł ogrzewany był bezpośrednio przez palenisko.
Wreszcie zastosowanie dyfuzji systemu Roberta otworzyło nową epokę w dziejach cukrownictwa. Dyfuzja nawiązywała częściowo do maceracji, polegającej na ługowaniu pokrojonych buraków, a nie na wyciskaniu soku.
Słowo Polskie za: Aleksandra Anusik, UŁ, „Rola ziemiaństwa polskiego w industrializacji Ukrainy w drugiej połowie XIX wieku”, 2 listopada 2020 r.
